L’olio e.v.o. è l’unico fra i grassi da condimento a essere ottenuto dal frutto dell’olivo attraverso un procedimento puramente meccanico. Tutti gli altri oli vegetali, ad esempio quelli di semi, vengono estratti mediante l’uso di solventi chimici. L’utilizzo della spremitura a freddo preserva gli elementi chimici naturalmente presenti nelle drupe, che in questo modo confluiscono inalterati nell’olio e.v.o. DOP Lametia (vitamina E, betacarotene, clorofilla, composti fenolici, ecc.), dove vanno a costituire la frazione cosiddetta dei componenti minori. Queste molecole, anche se presenti in piccola quantità, caratterizzano la qualità dell’olio in termini organolettici, merceologici e nutrizionali.
Dal punto di vista chimico, l’olio e.v.o. è costituito per il 98-99,5% da trigliceridi (frazione saponificabile), vale a dire esteri del glicerolo con acidi grassi, a loro volta composti da acidi grassi monoinsaturi (75%, per lo più acido oleico), saturi (16%, per lo più acido palmitico), polinsaturi (9%, per lo più acido linoleico e meno acido linolenico).
Dal punto di vista merceologico, l’olio e.v.o. ha un’elevata concentrazione di acido oleico, che gli conferisce maggiore stabilità rispetto a tutti gli altri oli vegetali, che contengono un maggiore livello di acidi grassi polinsaturi. La peculiare composizione in acidi grassi e la presenza di composti antiossidanti rende l’olio e.v.o. un eccellente condimento a crudo, utilizzabile anche per cucinare ad alte temperature.
Dal punto di vista fisiologico e nutrizionale, l’acido oleico stimola la secrezione biliare favorendo la digestione e proteggendo la mucosa gastrica. L’acido oleico contribuisce a mantenere bassi i livelli di colesterolo nel plasma e quelli del colesterolo LDL (il cosiddetto ‘colesterolo cattivo’), che sono i responsabili dello sviluppo e della progressione dell’arterosclerosi.
I componenti minori - idrocarburi (squalene), tocoferoli (vitamina-E), steroli (β-sitosterolo), alcoli terpenici, pigmenti (clorofilla e caroteni), carotenoidi (β-carotene e la luteina), composti fenolici (idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina che hanno un’attività antiossidante) ed aromatici – rappresentano lo 0,5-2%. Nell’insieme costituiscono la frazione insaponificabile. Alcuni di questi componenti minori sono molto importanti anche dal punto di vista analitico, in quanto possono essere utili marcatori per controllare la genuinità dell’olio. Grazie alla loro attività antiossidante, influiscono considerevolmente sulla durata di conservazione dell’olio in tutte le sue fasi, dall’estrazione alla conservazione fino all’arrivo sulla tavola.
Molti studi sperimentali e clinici hanno dimostrato che il potere antiossidante dei componenti minori dell’olio e.v.o., che si esplica soprattutto nel contrastare i processi ossidativi a carico delle più importanti macromolecole cellulari quali carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici, contribuisce a prevenire l’invecchiamento e l’insorgenza di malattie cronico-degenerative a carico dell’apparato cardiovascolare e del sistema nervoso, come anche di tumori.
Va sottolineato che nei prodotti etichettati solo come ‘olio di oliva’, quindi senza l’appellativo ‘EXTRA VERGINE’, e negli oli di semi la componente minore è scarsamente presente o addirittura assente a seguito del trattamento chimico che sono stati sottoposti.
