Si riportano di seguito le domande più frequenti che il Consorzio ha ricevuto nel tempo in merito all'olio e.v.o. DOP Lametia. Si ritiene, infatti, che possano essere molto utili per comprendere e conoscere meglio questo meraviglioso frutto - l'ulivo - e il prodotto che da esso si ottiene: l'olio.
Che cosa significa DOP ?
DOP è l’acronimo per Denominazione d'Origine Protetta. Si tratta di un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. Affinché un prodotto ottenga il marchio DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. I produttori di prodotti DOP devono attenersi alle regole stabilite in un rigoroso disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. I colori del marchio DOP sono giallo e rosso.
Che cos’è un olio DOP ?
Un olio DOP è prodotto in un’area geografica ristretta ed omogenea. La zona di produzione, le varietà di olive, le modalità di trasformazione, le condizioni di estrazione dell’olio e i parametri di qualità sono fissati in un rigoroso disciplinare di produzione. Tutte le fasi produttive sono controllate e garantite da un ente certificatore terzo.
Quali sono gli organismi preposti al riconoscimento degli oli DOP ?
Il riconoscimento di un olio DOP compete esclusivamente all’Unione Europea. Nel caso dell’olio e.v.o. DOP Lametia l’ente certificatore è Agroqualità.
Gli oli DOP sono garanzia di qualità ?
Dovendo soddisfare le prescrizioni di un rigido disciplinare di produzione ed essendo sottoposti a un controllo finale prima dell’imbottigliamento presso appositi laboratori chiamati a confermarne le proprietà organolettiche ed analitiche, gli oli DOP garantiscono la tipicità dichiarata in etichetta.
Quali sono i fattori che fanno di un olio un buon olio ?
La qualità di un olio dipende dalla raccolta di olive al giusto grado di maturazione, dalla modalità di estrazione e di stoccaggio del prodotto. Un buon olio si produce quindi con materie prime (le olive) eccellenti attraverso processi produttivi garantiti e certificati così come avviene per la produzione dell’olio e.v.o. DOP Lametia.
Il colore dell'olio è indice di qualità del prodotto ?
Il colore dell’olio dipende esclusivamente dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive, come anche dal processo di estrazione. Il colore di un buon olio va dal verde intenso al giallo dorato; la presenza di riflessi anomali o rossastri è indice di alterazione dovuta a una conservazione non ottimale (esposizione a una fonte di calore o alla luce diretta).
La raccolta e il grado di maturazione delle olive sono determinanti per la qualità di un olio ?
Il tempo della raccolta delle olive è determinante per le caratteristiche organolettiche di un buon olio. Se le olive sono poco mature, l’olio avrà un sapore fruttato più o meno intenso, con note più marcate di amaro e piccante; se le olive sono al giusto punto di maturazione, l’olio avrà un sapore meno fruttato, mandorlato e tendenzialmente dolce; se le olive sono troppo mature, daranno un olio poco fragrante, spesso caratterizzato da difetti. Il periodo migliore per ottenere un olio di qualità è quello dell’invaiatura, quando le olive cambiano colore da verde a rosso o nero in funzione della varietà della cultivar.
L'olio spremuto a freddo è una tipologia particolare ?
Le buone norme di lavorazione impongono il mantenimento di temperature quanto più basse possibile durante tutte le fasi del processo produttivo, ma soprattutto durante la fase di gramolazione. Per legge, l’etichetta può riportare la dicitura ‘estratto a freddo’ solo se il processo di estrazione si è svolto a max. 27° C. Tuttavia, se le olive sono scadenti, nonostante la spremitura a freddo, si otterrà comunque un olio di scarsa qualità.
Il prezzo è un indice guida per acquistare un prodotto di qualità ?
Il consumatore deve stare molto attento quando gli viene offerto un olio e.v.o. con un prezzo piuttosto basso. Basti pensare che un olio di qualità ottenuto da olive eccellenti, estratto a freddo e conservato in modo adeguato al produttore non costa meno di 4,0 euro al litro.
Come ci si rende conto di aver acquistato un prodotto di ottima qualità ?
L’esame olfattivo e l’esame gustativo sicuramente aiutano a capire se si è acquistato un prodotto di alta qualità. Se si avvertono sentori di erba, fruttato, pomodoro, carciofo, ecc. e se assaporando l’olio in bocca si percepiscono note che possono battere sull’amaro piuttosto che sul dolce o il piccante, si può essere certi di avere di fronte un grande olio.
L’olio e.v.o. è indicato per friggere ?
Considerando che la temperatura ideale di frittura è 170180° C e che l’olio e.v.o. ha un punto di fumo di 210° C, la risposta è ‘sì’. Il punto di fumo indica il livello di tolleranza alle alte temperature; se si supera tale limite, i grassi si decompongono e si formano composti tossici per l’organismo umano. Il superamento del punto di fumo è indicato dall’emissione di un fumo biancastro durante la cottura.
Cosa indica l'acidità ?
L’acidità esprime la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell'olio e indica la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è ottenuto. In generale, minore è l’acidità, migliora era lo stato delle olive alla raccolta. L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto, ma può essere misurata solo con un'analisi chimica. Pertanto, il pizzicore tipico di oli freschi e sani non è segno di elevata acidità.
Cosa sono i polifenoli ?
Sono sostanze antiossidanti presenti nelle olive al giusto grado di maturazione. Conferiscono all’olio un sapore amaro e piccante, oltre a una grande stabilità. Sono importanti perché contribuiscono a proteggere i lipidi ematici dallo stress ossidativo.
Come deve essere conservato l’olio e.v.o. per preservarne intatte le proprietà ?
L’olio e.v.o. deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto a una temperatura di 16-18° C, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore, ma soprattutto da evitare è il contatto con l’aria, che induce i fenomeni ossidativi che alterano il prodotto e le sue caratteristiche.
Qual è il materiale più adatto per conservare l’olio e.v.o. ?
Sicuramente il vetro, in particolar modo le bottiglie di colore scuro per proteggono l’olio dal contatto con la luce. La latta va bene per periodi di conservazione inferiori ai due mesi; per questo è bene travasare le lattine di olio e.v.o. subito dopo l’acquisto.
Normalmente entro quanti mesi dalla produzione va consumato l’olio e.v.o. ?
Benché la normativa non imponga una scadenza, l’olio e.v.o. deve essere consumato entro 18 mesi dalla data di produzione. Occorre tener presente che più si avvicina la data di scadenza, maggiore è la perdita di sostanze organolettiche (sapore, odore, ecc.) e di proprietà compositive (es. tenore in vitamine).
Vi sono regioni italiane che offrono una produzione qualitativamente migliore ?
Ogni regione è in grado di offrire oli con peculiarità e caratteristiche differenti dai prodotti di altre regioni. Purtroppo gli oli qualitativamente scadenti si possono trovare in qualunque regione, come del resto quelli qualitativamente eccellenti.
Da che cosa dipende la sedimentazione sul fondo del recipiente di conservazione ?
Può succedere che l'olio imbottigliato senza essere filtrato sedimenti in modo abbastanza compatto sul fondo del recipiente a seguito delle escursioni termiche registrate durante lo stoccaggio. Ciò non incide sulle caratteristiche del prodotto, ma si deve tenere presente che un olio non filtrato ha una conservabilità nel tempo inferiore a quella dell’olio filtrato.
L’olio che ho appena acquistato sa di rancido. Da che cosa dipende ?
Solitamente un olio che sa di rancido, che ricorda il sapore del grasso di maiale ingiallito, ha un colore tendente al rosso-arancio. Ciò dipende dal fatto che durante il periodo di conservazione l’olio è stato esposto, anche solo per qualche giorno, alla luce diretta del sole. L’irrancidimento può essere considerato un invecchiamento accelerato. Segnali l’inconveniente al negoziante e chieda la sostituzione del prodotto. A seguito di ciò il negoziante ci invierà il prodotto per consentirci di compiere le necessarie indagini.
L'olio è amaro e piccante, "pizzica in gola": cosa significa ?
La sensazione più o meno intensa di amaro e piccante caratterizza tutti gli oli di qualità ottenuti da olive fresche e molite immediatamente e si deve alla presenza di polifenoli , sostanze che la moderna medicina considera fondamentali per la protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Un buon olio deve sapere di oliva; d’altra parte il consumatore si aspetta che una marmellata di ciliegie non sia solo buona, ma abbia il sapore delle ciliegie.
Qual’è il paese di provenienza dell'olio? E quale quello delle olive ?
Nel caso dell’olio e.v.o. DOP Lametia la provenienza dell’olio e delle olive è garantita dal Disciplinare di Produzione e dagli enti preposti al controllo della qualità presso le aziende produttrici.
